‎‎0‎ ‎ ‎

Thursday, July 18, 2013

Za'faran, Rempah Paling Eksotik Di Dunia

Za’faran, Raja Segala Rempah  

Za’faran (‎زَعْفَرَان‎), rempah herba paling eksotik, di ‎anggap Raja Segala Rempah (King of Spices). Saffron, bagi negara-‎negara Barat dan Eropah. Kuma-Kuma, bagi negara-negara Kepulauan Melayu. 

Za’faran adalah “stigma” atau filamen kering dari kuntum-kuntum bunga za'faran dari pohon Crocus Sativus. Setiap kuntum bunga hanya ada 3 stigma berwarna merah-oren, panjang kira-kira 25–30 ‎mm. Pohonnya rendah, sekitar 20–30 sm (8–12 in), mengeluarkan kuntum-kuntum bunga berwarna ungu yang sangat menarik.

Rasa za’faran di anggap istimewa, sedikit pahit, dan beraroma ‎harum seperti rumput kering disebabkan zat kimia picrocrocin dan safranal yang ‎terkandung didalamnya. Za’faran mengandungi crocin, bahan pewarna karotenoid yang ‎menjadikan makanan berwarna kuning keemasan. ‎Seringkali digunakan dalam sajian istimewa di negara-negara Arab, Turki, Parsi, India, Eropah dan ‎Barat, Pakistan, Itali, Perancis, China, bahkan hampir di serata dunia.‎

Za’faran adalah rempah yang termahal di dunia.Bagi mendapatkan 1 kg za'faran, kira-kira 150,000 bunga diperlukan. Untuk mendapat hasil 3kg-5kg, 1 hektar tanah perlu ‎digunakan. Pohon za’faran tumbuh di kawasan tandus seperti padang pasir, tetapi memerlukan air. Pengairan ‎melibatkan kos yang tinggi. Banyak tenaga manual diperlukan; urusan penanamannya hanya melalui tunas ‎berupa bawang, menjaga, merawat dan memungut hasil dari kuntum-kuntum bunga dengan bersegera, dan memisahkan stigma dari kelopak bunga-bunga. Harga za’faran boleh mencecah ‎dari RM1,700 - 23,000 sekilo mengikut gred!‎



Hati-Hati Za’faran Tiruan. Disebabkan harganya yang begitu tinggi, dan faktor permintaan yang tidak ‎pernah susut, maka terdapat produk–produk tiruan atau ia di campur dengan bahan murah ‎yang diwarnai sama dengan warna za’faran. ‎

Bagi mengenal-pasti samada sesuatu produk za’faran itu asli atau tiruan, disarankan rendam sedikit za’faran tersebut ke dalam air suam. Sekiranya air dengan cepat bertukar warna, maka ‎za’faran itu adalah tiruan. Za’faran asli mengambil masa kira-kira 10-15 minit untuk warna merah-‎keemasan dan aromanya mula menunjukkan sifat. ‎

Khasiat Za'faran

Rempah Za’faran mempunyai sejarah dalam perubatan dan perawatan tradisional melewati berbagai ‎tamadun manusia sejak berkurun lamanya, bahkan sebelum era Nabi Sulaiman AS ‎lagi. ‎

Kajian sains menunjukkan za'faran ini mengandungi berbagai zat makanan yang baik untuk kesihatan tubuh. ‎

Za’faran mengandungi zat-zat gizi utama dan kelumit; seperti tembaga, potassium, kalsium, ‎manganese, besi, selenium, zinc dan magnesium. Zat gizi potassium penting bagi mengendali cecair di dalam sel dan seluruh tubuh yang membantu ‎mengawal kadar denyutan jantung dan tekanan darah. Manganese dan tembaga digunakan oleh ‎tubuh sebagai faktor gandingan kepada enzim anti-oksidan superoxide dismutase. Besi pula penting ‎bagi penghasilan sel-sel darah merah dan sebagai faktor gandingan kepada enzim cytochrome ‎oxidases.‎

Di samping itu, za’faran juga menjadi sumber vitamin-vitamin penting; seperti vitamin A, B9, B2, ‎B3, vitamin C yang bermanfaat memelihara kesihatan yang optima. ‎

Za’faran mengandungi lebih dari 150 bahan kimia organik dan mengeluarkan aroma. Bahan kimia ‎'volatile'; seperti picrocrocin, safranal, cineole, phenethenol, pinene, borneol, geraniol, limonene, p-cymene, ‎linalool, terpinen-4-oil, dll. Bahan kimia tidak 'volatile', kebanyakannya adalah karotenoid; seperti crocin ‎‎(crocetin digentiobiose ester) αlfa-crocin, crocetin, dimethylcrocetin, zea-xanthin, lycopene, dan alfa dan beta-‎carotenes dll. ‎

Beberapa kajian dan ujikaji sains moden menunjukkan karotenoid yang terkandung di dalam za’faran memiliki ‎nilai yang tinggi sebagai anti-kanser, anti-perubahan genetik, pengawalan sistem kekebalan tubuh, dan anti-oksidan ‎bagi memerangi gejala radikal bebas. ‎


Nilai Anti-Kanser

Za’faran mengandungi crocetin, sejenis kimia karotenoid organik yang berpotensi tinggi memelihara kesihatan tubuh. Struktur kimia crocetin merupakan pusat ‎kepada crocin. Crocetin adalah anti-tumor dan anti-kanser, mampu menghalang pertumbuhan ‎dan perkembangan sel-sel tumor yang menyebabkan kanser.

‎Beberapa kajian menonjolkan fungsi crocetin yang ketara, memberi kesan positif kepada sel-sel kanser: ‎
  • menghalang pembinaan sembarangan asid nucleik (DNA and RNA) yang melibatkan perubahan penampilan, pertumbuhan dan ‎penghasilan berulang gene). 
  • ‎mempertingkat sistem anti-oksidan (menghapus radikal bebas dan meringan beban oksidasi), melalui ‎penghasilan glutathione dan juga enzim-enzim yang berkaitan dengan glutathione. Glutathione adalah ‎penghulu segala anti-oksidan, berkuasa tinggi memerangi radikal bebas dan menghalang rebakan kanser.‎ 
  • mengekalkan kematian sel-sel secara normal.‎ 
  • menghalang pekembangan/pertumbuhan sel-sel kanser. ‎
Satu kajaian dilakukan oleh Indiana University, 2002 menunjukkan bahawa ciri-ciri anti-kanser di dalam za’faran bukan sahaja berkesan ‎merawat beberapa jenis kanser, tetapi juga tidak mendatangkan kemudaratan atau kecacatan kepada bayi dalam ‎kandungan wanita hamil yang mengalami kanser “ATRA-sensitive” (penyakit berkaitan dengan leukemia). ‎

Nilai Anti-Oksidan

Seperti yang diketahui, za’faran mengandungi banyak bahan kimia organik, 3 darinya yang bernilai tinggi bagi kesihatan ialah: ‎Crocin, Picrocrocin dan Safranal.‎

Crocin. Crocin adalah bahan kimia karotenoid alami yang mengeluarkan warna oren atau kuning-keemasan ‎kepada za’faran. Bila za’faran di rendam di dalam air, ia akan mengeluarkan warna oren atau kuning-‎keemasan. Manakala bahan kimia Picrocrocin pula yang menyebabkan rasa pahit pada za’faran. ‎Crocin merupakan karotenoid utama, mempunyai nilai anti-oksidan yang tinggi bagi melindungi tubuh dari ‎ancaman radikal bebas. Juga memiliki nilai anti-kanser dan anti-tekanan jiwa. ‎

Safranal. Safranal ialah bahan yang mengeluarkan aroma. Ia merupakan komponen utama minyak pati/essential/atsari ‎za’faran. Safranal juga mempunyai nilai anti-oksidan dan mengawal tahap keracunan yang terhasil dari sel-sel ‎kanser. Safranal sebagai anti-oksidan, kurang berkuasa apabila di banding dengan crocin. ‎

Menurut kajian klinikal yang dilakukan di Itali dan Australia, za’faran yang mengandungi banyak zat-zat anti-‎oksidan seperti crocetin, dimethylcrocetin, dan zeaxanthins, mampu melindungi kesan silau cahaya pada ‎mata, dan mengurangkan bebanan pada retina mata. Ia juga melambatkan proses ARMD (age-related macular ‎degeneration atau kemerosotan penglihatan disebabkan usia), mampu merawat, menyembuh, memperbaiki organ ‎mata; dan melindungi sel-sel neuron dan seluruh sistem saraf yang berkaitan dengan penglihatan. ‎

‎Justru, za’faran di anggap sebagai senjata yang berkesan bagi menghalang gejala ARMD yang boleh membawa ‎akibat buta penglihatan pada warga yang meningkat usia 50 tahun ke atas. Terdapat juga lapuran bahawa ‎za’faran mampu merawat cataracts.‎

Anti-Kemerosotan Otak dan Fikiran

Bahan-bahan kimia alami crocin, crocetin dan safranal mampu ‎menghasilkan kesan positif terhadap sesiapa yang mengalami kemorosotan otak dan fikiran. Bahan-bahan ‎tersebut dapat memperbaiki dan mempertingkat kemampuan ingatan dan pemahaman.

‎Kajian juga menunjukkan za’faran mempunyi nilai anti-tekanan jiwa. Za’faran menambah penghasilan hormon ‎ceria “serotonin”, yang dikeluarkan sebagai isyarat kepada otak. Dengan pertambahan kadar serotonim, akan ‎membantu melegakan sistem saraf yang tegang, menenangkan fikiran yang bercelaru dan meredakan emosi yang ‎tertekan.

Manfaat Pada Jantung

Kajian perubatan juga menunjukkan karotenoid crocetin dapat menambah ‎peredaran oxygen melalui plasma dan cecair lain, justru meningkatkan lagi bekalan oxygen ke spora dan saluran ‎pernafasan.

‎Juga mampu menurunkan kandungan kolesterol dan tompokan lemak “triglycerides” di dalam tubuh, membantu melerai ‎tompokan plaque di dalam saluran darah (atherosclerosis), dan melancar pengaliran darah. Justru, menyihatkan ‎jantung.

Lain-lain Manfaat Kesihatan ‎

Nilai-nilai perubatan za’faran sangat banyak. Sejak zaman berzaman za’faran sudah digunakan dalam ‎perubatan tradisional. Sehingga kini ia tetap digunakan. Sekiranya di sapu pada kulit yang bermasalah, dipercayai ‎akan memperbaiki tona, kelembutan, keanjalan dan tekstur kulit, juga merawat gatal-gatal pada kulit. Sekiranya di makan, akan dapat ‎melancarkan pengaliran darah, menanggani masalah kedatangan haid, merawat usus dan masalah ‎penghadaman, melegakan batuk-batuk, melegakan pernafasan pesakit asma, mengurangkan keradangan dan ‎menurunkan kepanasan ketika demam. Ada juga menyatakan, za’faran mampu merawat masalah mati pucuk ‎(impoten) pada kaum lelaki, dan menguatkan tenaga batin.

*Tip Pemilihan dan Simpanan

Nasi Briyani & Za'faran
  • ‎Za’faran kering adalah lebih baik dari serbuk, kerana serbuk lebih mudah di campur dengan bahan-‎bahan lain oleh pengedar/pengeluar yang tidak bertanggungjawab. ‎
  • ‎Za’faran kering berwarna oren-kuning terang. Setiap helai panjangnya kira-kira 2-4 sm. Za’faran kering ‎yang berkualiti rendah akan terdapat warna-warna pudar dan tompokan. ‎
  • ‎Za’faran kering perlu di tutup rapi, kerana ia amat sensitif pada udara dan pertukaran pH. Perlu di ‎simpan di tempat yang terlindung dari cahaya, kerana cahaya akan memudarkan pigmen yang ‎mewarnainya, dan mengurangkan rasa istimewa za’faran. ‎ 
  • Rempah za’faran mempunyai rasa pahit seperti madu, tetapi beraroma harum. Jika terlalu banyak ‎digunakan pada makanan, akan memberi rasa yang agak pahit. Hanya sekelumit za’faran sudah ‎mencukupi bagi menambah kayarasa dan warna pada seluruh sajian. ‎
Perhatian ! Wanita hamil tidak digalakkan memakan rempah za'faran dalam dos yang tinggi, dikhuatiri akan menggangu perkembangan kandungan yang normal dan menyebabkan keguguran.

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...